Malé stoly se rezervují na poslední chvíli, velké skupiny dopředu: co ukazuje 1 582 rezervací

2026-08-26 · Výzkum

Stůl pro dva je zboží, které prodáváte v den D. Stůl pro osm je zboží, které jste prodali minulý týden. To je nejjasnější věc v datech, která jsme 25. srpna 2026 vytáhli ze Stolia: 1 582 rezervací ze 13 restaurací a rovná přímka vedoucí od malých skupin k velkým. Čím menší rezervace, tím později přichází.

Celé zjištění se vejde do jedné tabulky. Procento říká, jaký podíl rezervací dané velikosti vznikl méně než 24 hodin před jídlem.

Nikde to nekolísá. Každý krok dolů v tabulce je krok k dřívějšímu rezervování a rozdíl mezi krajními hodnotami je obrovský: sedm z deseti rezervací pro jednoho nebo dva lidi vznikne během jednoho dne, u velkých skupin o něco víc než jedna ze tří. Osmičlenná společnost musí sladit osm diářů. Dva lidi se v šest večer rozhodnou, že se jim dnes nechce vařit.

Celkově vzniká 63,5 % rezervací během jednoho dne. 40,1 % z 1 582 rezervací vzniklo přímo v den, na který byly, 63,5 % do 24 hodin a 89,6 % do týdne. Jedna výhrada patří rovnou sem, ne až na konec: cokoli obsluha naťukala u dveří večer, spadne z definice do stejného dne, a my neumíme odlišit hosta bez rezervace zapsaného ve 20:10 od stolu rezervovaného ráno — část ze 40,1 % je tedy administrativa, ne rozhodnutí hosta. Medián předstihu je jeden den. Průměr vychází na 3,5 dne a rozdíl mezi těmi dvěma čísly způsobuje malý podíl rezervací pořízených víc než týden dopředu — 10,4 % vzorku spadlo mimo týden —, který průměr tahá nahoru a o běžném úterý toho řekne velmi málo.

Velké stoly se rezervují dřív: do 24 hodin dorazilo jen 35,5 % rezervací pro sedm a víc lidí. U malých stolů to neplatí. 71,4 % rezervací pro jednoho nebo dva a 66,3 % rezervací pro tři nebo čtyři vzniklo během jednoho dne před jídlem. I u pěti a šesti osob bylo 57,1 % rezervováno do 24 hodin — méně než u dvojek, ale pořád většina. Jsou to dvě různé živnosti, které běží v jednom sále, a nereagují na stejné věci. Pokud něco držíte mimo online diář, držte dvojky, ne velký stůl.

Rezervace přibývají celé odpoledne a vrcholí ve čtyři, hodinu před provozem. V pražském čase je 16:00 nejsilnější hodina pro příjem rezervace — 10,0 % z 1 582 dorazilo právě v ní, hned za ní je 17:00 s 8,9 %. A 28,9 % všech rezervací přišlo mezi pátou a devátou večer: tedy ve chvíli, kdy se sál plní a telefon nejspíš nikdo nezvedne. Před devátou ráno nebo po desáté večer dorazilo jen 8,2 %, takže tohle není příběh o rezervacích uprostřed noci.

Sobota je nejvytíženější den a zároveň nejvíc plánovaný dopředu. Ze 477 sobotních rezervací — mnohem víc než kterýkoli jiný den — jich 57,2 % vzniklo do 24 hodin, nejnižší podíl v týdnu. Úterý je opak: 73,2 % ze 153 rezervací dorazilo během jednoho dne. Pondělí je na 68,4 %, neděle a středa shodně na 66,7 %, pátek na 63,9 % z 299 rezervací, čtvrtek na 61,4 %. Velikost skupiny jsme podle dnů v týdnu nerozpadli, takže proč sobota vychází takhle, říct neumíme.

Na kanálu skoro nezáleží, což nás překvapilo. Rezervace přes web restaurace měly 63,4 % do 24 hodin z 1 187 rezervací. Rezervace zadané ručně obsluhou — telefon, osobně, hosté bez rezervace zapsaní rovnou do systému — 62,8 % z 352. To je rozdíl 0,6 bodu. Ručnímu číslu to navíc spíš nahrává, protože cokoli se naťuká u dveří večer, spadne z definice do téhle přihrádky — a stejně nevyšlo výš. Na těchto datech kanál brzké rezervující od pozdních neodděluje. Proč tomu tak je, z těchto čísel neřekneme. (Třetí kanál, rezervace přicházející z pokladního systému Syrve, měl 74,4 %, ale je to jen 43 rezervací a neopírali bychom se o něj.)

Drží to i restauraci po restauraci. Když se podíváme jen na šest podniků s 30 a více rezervacemi, podíl rezervovaných do 24 hodin se pohyboval od 45,2 % do 83,3 %: 64,2 % u podniku se 723 rezervacemi, 70,1 % u 321, 45,2 % u 250, 56,1 % u 114, 72,4 % u 98 a 83,3 % u 42. Je to široký rozptyl a patří se rovnou říct, že číslo každé restaurace závisí na jejích vlastních hostech. Ale i ten nejvíc dopředu plánovaný podnik ze sady měl skoro půlku rezervací pořízených během jednoho dne.

Jedna věc, kterou byste měli vědět, než tomuhle uvěříte. Největší restaurace tvoří 723 z 1 582 rezervací — 45,7 % vzorku. To je hodně váhy na jednom místě. Hlavní číslo publikujeme s klidem proto, že tenhle podnik má sám 64,2 %, tedy skoro přesně těch 63,5 % celkově, takže průměr nikam netáhne. Je to silný hlas, který říká totéž co všichni ostatní. Gradient podle velikosti skupiny platí, ale po odečtení tohohle podniku už na menším základu — berte proto konkrétní procenta spíš jako orientační než přesná.

Ještě tři omezení, která je potřeba zmínit. Je to 13 restaurací, které používají Stolio, ne vzorek českých restaurací. Nic z toho se nedá číst jako „restaurace v Česku rezervují z X % během jednoho dne“ — je to to, co udělalo těchhle 13. Okno je krátké: provoz od 17. března do 24. srpna 2026, pět jarních a letních měsíců. Prosinec v datech není vůbec, a přitom právě v prosinci se velké skupinové rezervace, firemní večírky a set menu chovají jinak. A nefiltrovali jsme podle stavu: v 1 582 jsou i rezervace později označené jako zrušené, hlavní číslo jsme bez nich nepřepočítali, a protože se pole se stavem v těchhle účtech aktualizuje jen občas, nevěřili bychom mu, že by je odfiltrovalo čistě.

To, co můžete udělat dnes, nestojí nic. Spočítejte si vlastní rozložení. Vezměte poslední čtyři soboty a poslední čtyři úterky, k datu jídla si připište datum, kdy rezervace vznikla, a odečtěte jedno od druhého. Dvacet rezervací denně stačí, aby byl tvar vidět. Spočítejte, kolik jich přišlo v den jídla, kolik do 24 hodin a kolik víc než týden dopředu. Jestli vedete diář na papíře, je to jedna káva, ne odpoledne.

Pak to zopakujte, tentokrát podle velikosti skupiny. Čtyři přihrádky stačí — 1–2, 3–4, 5–6 a 7 a víc. Jestli váš gradient vypadá jako náš, víte teď, která půlka sálu je rozhodnutá dopředu a o kterou se ve čtyři odpoledne pořád hraje. Jestli nevypadá, je to ještě zajímavější a vaše číslo je to, podle kterého se máte rozhodovat, ne naše. Restaurace, která dělá hodně skupinových set menu, bude vypadat úplně jinak než bistro pro sousedy, a obě mají o sobě pravdu.

Co s tím číslem uděláte, závisí na tom, co říká. Vysoký podíl rezervací v den jídla znamená, že stojí za to na poslední dvě hodiny před provozem pořádně obsadit směnu, protože právě tehdy se rozhoduje o zbytku hostů. Nízký znamená, že hosty máte v zásadě potvrzené, ještě než servis začne, takže telefon v sedm váží míň, než se zdá — jestli je to dobře, nebo špatně, závisí na tom, jestli máte plno. Tak či tak vycházíte z vlastních hostů, ne z poučky.

Tyhle věci publikujeme proto, že data máme a radši sepíšeme, co v nich doopravdy je. Stolio je rezervační systém, kterým tyhle rezervace prošly, a ukládá čas vzniku každé z nich — odtud jsou tahle čísla.