Kleine Tische werden kurzfristig gebucht, Gruppen planen vor: Was 1.582 Reservierungen zeigen

2026-08-26 · Studie

Ein Tisch für zwei ist Ware, die Sie am selben Tag verkaufen. Ein Tisch für acht ist Ware, die Sie vor einer Woche verkauft haben. Das ist das Deutlichste an den Daten, die wir am 25. August 2026 aus Stolio gezogen haben: 1.582 Reservierungen aus 13 Restaurants, und eine gerade Linie von kleinen zu großen Gesellschaften. Je kleiner die Buchung, desto später kommt sie.

Der ganze Befund passt in eine Tabelle. Der Prozentwert ist der Anteil der Buchungen dieser Größe, die innerhalb von 24 Stunden vor dem Essen gemacht wurden.

Da wackelt nichts. Jede Zeile weiter unten bedeutet: früher gebucht. Und der Abstand zwischen den Enden ist gewaltig — sieben von zehn Buchungen für eine oder zwei Personen entstehen innerhalb eines Tages, bei den großen Gruppen ist es gut jede dritte. Eine Achtergesellschaft muss acht Kalender unter einen Hut bringen. Zwei Leute entscheiden um sechs, dass sie heute nicht kochen wollen.

Über alles gerechnet kommen 63,5 % der Buchungen innerhalb eines Tages. 40,1 % der 1.582 Reservierungen wurden am Tag des Essens selbst gemacht, 63,5 % innerhalb von 24 Stunden, 89,6 % innerhalb einer Woche. Eine Einschränkung gehört gleich hierher und nicht ans Ende: Alles, was das Personal am Abend an der Tür eingetippt hat, landet per Definition in der Kategorie „am selben Tag“, und wir können einen um 20:10 Uhr ins System geschriebenen Walk-in nicht von einem am Morgen gebuchten Tisch trennen. Ein Teil der 40,1 % ist also Papierkram und keine Buchungsentscheidung. Der Median der Vorlaufzeit liegt bei einem Tag. Der Mittelwert liegt bei 3,5 Tagen, und der Unterschied zwischen beiden Zahlen ist ein kleiner Ausläufer von Buchungen mit mehr als einer Woche Vorlauf — 10,4 % der Stichprobe lagen außerhalb einer Woche —, der den Durchschnitt nach oben zieht und über einen normalen Dienstag sehr wenig aussagt.

Große Tische werden früher gebucht: Nur 35,5 % der Buchungen für sieben und mehr Personen kamen innerhalb von 24 Stunden. Bei kleinen Tischen ist es umgekehrt. 71,4 % der Buchungen für eine oder zwei Personen und 66,3 % der Buchungen für drei oder vier entstanden innerhalb eines Tages vor dem Essen. Selbst bei Tischen mit fünf oder sechs Personen waren es 57,1 % — weniger als bei ein bis zwei, aber immer noch die Mehrheit. Das sind zwei verschiedene Geschäfte im selben Gastraum, und sie reagieren nicht auf dieselben Dinge. Wenn Sie im Online-Kalender etwas zurückhalten, halten Sie die Zweiertische zurück, nicht die große Tafel.

Buchungen nehmen über den Nachmittag zu und erreichen um vier Uhr ihren Höhepunkt, eine Stunde vor dem Service. In Prager Zeit ist 16:00 die stärkste Stunde für den Eingang einer Buchung — 10,0 % der 1.582 kamen allein in dieser Stunde, gefolgt von 17:00 mit 8,9 %. Und 28,9 % aller Buchungen trafen zwischen fünf und neun Uhr abends ein: also dann, wenn sich der Gastraum füllt und das Telefon am wenigsten wahrscheinlich abgenommen wird. Nur 8,2 % kamen vor neun Uhr morgens oder nach zehn Uhr abends — es geht hier also nicht um Buchungen mitten in der Nacht.

Der Samstag ist der stärkste Tag und zugleich der am weitesten im Voraus geplante. Von den 477 Samstagsreservierungen — weit mehr als an jedem anderen Tag — wurden 57,2 % innerhalb von 24 Stunden gemacht, der niedrigste Wert der Woche. Der Dienstag ist das Gegenteil: 73,2 % seiner 153 Buchungen kamen innerhalb eines Tages. Montag, Sonntag und Mittwoch liegen im hohen Sechzigerbereich, der Freitag bei 63,9 % von 299 Buchungen, der Donnerstag bei 61,4 %. Wir haben die Personenzahl nicht nach Wochentag aufgeschlüsselt und können deshalb nicht sagen, warum der Samstag dort liegt, wo er liegt.

Der Buchungsweg spielt kaum eine Rolle, was uns überrascht hat. Bei den 1.187 Reservierungen über die Website des Restaurants waren es 63,4 % innerhalb von 24 Stunden. Vom Personal von Hand eingetragene Buchungen — Telefon, persönlich, direkt ins System geschriebene Walk-ins — kamen bei 352 Buchungen auf 62,8 %. Das sind 0,6 Prozentpunkte Unterschied. Wenn überhaupt, ist der manuelle Wert eher zu hoch ausgewiesen, denn was am Abend an der Tür eingetippt wird, landet per Definition in dieser Kategorie — und trotzdem liegt er nicht vorn. In diesen Daten trennt der Buchungsweg Frühbucher nicht von Spätbuchern. Woran das liegt, können wir aus diesen Zahlen nicht sagen. (Ein dritter Weg, Reservierungen aus dem Syrve-Kassensystem, lag bei 74,4 %, aber das sind nur 43 Buchungen, auf die wir uns nicht stützen würden.)

Es gilt auch Haus für Haus. Betrachtet man nur die sechs Betriebe mit 30 oder mehr Buchungen, reichte der Anteil der innerhalb von 24 Stunden gebuchten Tische von 45,2 % bis 83,3 %: 64,2 % im Haus mit 723 Buchungen, 70,1 % bei 321, 45,2 % bei 250, 56,1 % bei 114, 72,4 % bei 98 und 83,3 % bei 42. Das ist eine große Spanne, und es gehört klar gesagt, dass die eigene Zahl eines Restaurants von seinen eigenen Gästen abhängt. Aber selbst im am weitesten vorausgeplanten Haus der Auswahl kam knapp die Hälfte der Buchungen innerhalb eines Tages.

Eines sollten Sie wissen, bevor Sie irgendetwas davon übernehmen. Auf das größte Restaurant entfallen 723 der 1.582 Reservierungen — 45,7 % der Stichprobe. Das ist viel Gewicht an einer Stelle. Wir veröffentlichen die Kernzahl trotzdem, weil dieses Haus selbst bei 64,2 % liegt, also fast genau bei den 63,5 % insgesamt. Es zieht den Durchschnitt nirgendwohin. Es ist eine laute Stimme, die dasselbe sagt wie alle anderen. Das Gefälle nach Personenzahl bleibt, wie es ist, steht aber auf schmalerer Basis, sobald man dieses Haus herausnimmt. Nehmen Sie die genauen Prozentwerte daher als Richtung, nicht als Präzision.

Drei weitere Grenzen, die genannt gehören. Das sind 13 Restaurants, die Stolio nutzen, und keine Stichprobe tschechischer Restaurants. Nichts hier heißt „Restaurants in Tschechien buchen zu X % innerhalb eines Tages“ — es ist das, was diese 13 getan haben. Das Zeitfenster ist kurz: Services vom 17. März bis 24. August 2026, fünf Monate Frühling und Sommer. Der Dezember steckt überhaupt nicht in diesen Daten, und gerade im Dezember verhalten sich große Gruppenbuchungen, Firmenfeiern und Menüs anders. Und wir haben nicht nach Status gefiltert: In den 1.582 stecken auch später stornierte Buchungen, wir haben die Kernzahl ohne sie nicht neu gerechnet, und weil das Statusfeld in diesen Accounts nur gelegentlich gepflegt wird, würden wir ihm nicht zutrauen, sie sauber herauszunehmen.

Was Sie heute tun können, kostet nichts. Rechnen Sie Ihre eigene Aufteilung aus. Nehmen Sie die letzten vier Samstage und die letzten vier Dienstage, schreiben Sie neben das Datum jeder Buchung das Datum des Essens und ziehen Sie das eine vom anderen ab. Zwanzig Buchungen pro Tag reichen, um das Muster zu erkennen. Zählen Sie, wie viele am selben Tag kamen, wie viele innerhalb von 24 Stunden und wie viele mehr als eine Woche vorher. Wenn Ihr Reservierungsbuch aus Papier ist, ist das eine Kaffeepause und kein Nachmittag.

Dann machen Sie es noch einmal, getrennt nach Personenzahl. Vier Gruppen reichen — 1–2, 3–4, 5–6, 7 und mehr. Sieht Ihr Gefälle aus wie unseres, wissen Sie jetzt, welche Hälfte Ihres Gastraums im Voraus entschieden ist und welche um vier Uhr nachmittags noch zu haben ist. Sieht es anders aus, ist das noch interessanter, und dann ist Ihre Zahl die, nach der Sie entscheiden sollten, nicht unsere. Ein Haus mit viel Menü- und Gruppengeschäft sieht ganz anders aus als ein Lokal um die Ecke, und beide haben für sich genommen recht.

Was Sie mit der Zahl anfangen, hängt davon ab, was sie sagt. Ein hoher Anteil am selben Tag heißt, dass die letzten zwei Stunden vor dem Service es wert sind, ordentlich besetzt zu werden, denn dort entscheiden sich Ihre restlichen Plätze. Ein niedriger heißt, dass Ihre Plätze weitgehend feststehen, bevor der Service beginnt, und dass das Telefon um sieben weniger zählt, als es sich anfühlt — ob das gut oder schlecht ist, hängt davon ab, ob Sie voll sind. So oder so arbeiten Sie mit Ihren eigenen Gästen statt mit einer Faustregel.

Wir veröffentlichen so etwas, weil wir die Daten haben und lieber aufschreiben, was tatsächlich darin steht. Stolio ist das Reservierungssystem, über das diese Buchungen liefen, und es speichert den Zeitpunkt jeder einzelnen Buchung. Daher stammen diese Zahlen.